【ケーキ屋レシピ】スポンジケーキ8号(共立て法)【24cm:10人~12人分】

共立て法で作る8号サイズのスポンジケーキ

スポンジケーキが作りたい人
スポンジケーキが作りたい人

10人~12人分のケーキ用に、スポンジケーキを共立て法で作りたいなぁ。。。

サララ
サララ

その人数なら8号サイズのスポンジがおすすめ!

このブログでは魔法洋菓子店ソルシエのレシピをご紹介します。

長年の経験から、コツとテクニックを交えて初めてでも美味しく簡単に作れるようご説明します。

動画を見ながら作りたい方はこちらのyoutube動画をご覧ください(分量は5号サイズ)。

他サイズのレシピもあります。

今回ご紹介するのは8号サイズ(直径24cm:10人~12人分)のスポンジケーキです。

他のサイズで作りたい方はお好みのサイズのレシピをご覧ください。

共立て法(ジェノワーズ)ってなに?

スポンジケーキの作り方には共立て法別立て法があります。

共立て法で作るスポンジケーキのことをジェノワーズ(genoise)と呼んだりもします。

ここで知っておいて頂きたいのは、

共立て法は電動ミキサーが必須

ということ。

無くても不可能ではないですが、とても大変です。

電動ミキサーが無い方は別立て法のレシピを参考にしてみて下さい。

ミキサーなしで作れるスポンジケーキ8号(別立て法)のレシピ【24cm:10人~12人分】

共立て法と別立て法の違いについて、もっと詳しく知りたい方は共立て法と別立て法の違いは?をご覧ください。

スポンジケーキ8号(共立て法)のレシピ

では、さっそくレシピをご紹介していきます。

必要な材料(レシピ)

8号サイズのスポンジケーキを作るのに必要な材料はこちら。

材料名説明
卵(殻なし)256 gMサイズ卵およそ5個分
砂糖146 g上白糖、グラニュー糖どちらでもOK
薄力粉128 g
バター31 g同量のサラダ油や太白ごま油でもOK
牛乳10 gお好みで(入れなくてもOK)
ハチミツ13 gお好みで(入れなくてもOK)

材料は、小皿などにそれぞれ量って準備しておきましょう。

牛乳とハチミツはどちらもスポンジのしっとり感をプラスする役割がありますが、入れなくても大丈夫です。

スポンジケーキに入れる油脂には、バター、サラダ油、太白胡麻油が用いられます。油脂ごとに以下のような違いがあります。

バター香りが良くしっとりとしたスポンジに仕上がる。
サラダ油ふわふわとスッキリとした味わいのスポンジに仕上がる。
太白胡麻油サラダ油とほぼ同じ食感で、サラダ油よりも香りが少ないので油の匂いが気になる方におすすめ。

必要な道具

スポンジケーキを作るのに必要な道具はこちら。

  • オーブン
  • キッチンスケール(はかり)
  • 電動ミキサー
  • 泡だて器(ホイッパー)
  • ふるい(またはザル)
  • ゴムベラ(スパチュラ)
  • 8号サイズのケーキ型
  • クッキングシート
  • ボウル
  • フライパンまたはお鍋(湯煎用)

オーブン、ハンドミキサー以外は全て100均で十分です。

なんと、キッチンスケールもダイソーで手に入ります(1000円ぐらい)!

あると便利な道具

  • 温度計

なければ手の感覚でOKです。

作業の流れを確認しよう

作り方は3ステップ。

下準備

ケーキ型にクッキングシートをセットする。

薄力粉を紙などの上にふるっておく。

160℃でオーブンの予熱を開始する。

生地を作る

卵と砂糖、はちみつを混ぜ合わせ、40℃まで湯煎で温めてから泡立てる(高速6分中速6分)。

薄力粉を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。

バター溶液を加えて混ぜる。

オーブンで焼く

生地をケーキ型に流し込み、予熱したオーブンに入れて30分間焼く。

焼き上がったらケーキ型を30cmの高さから落として衝撃を与える。

熱いうちにケーキ型からスポンジケーキを取り外して冷ます。

ステップ毎に詳しくご説明します。

写真を見ながら作っていこう!

STEP.1 下準備

STEP.1-1 ケーキ型にクッキングシートを敷く

まず、ケーキ型にクッキングシートを敷きます。

側面のクッキングシートが倒れてくるときは、ケーキ型にバターまたはサラダ油を薄く塗って下さい。

クッキングシートが張り付いて倒れてこなくなります。

クッキングシートはコピー用紙でも代用可

スポンジケーキを焼く温度帯(160℃前後)であれば、クッキングシートの代わりにコピー用紙を使っても問題ありません。新聞や広告はインクの関係上NGです。

クッキングシートの切り方はこちらの記事を参考にしてください。

ケーキ型用クッキングシートの作り方【簡単】ケーキ型にクッキングシートを敷く方法【慣れれば5分】| 魔法洋菓子店ソルシエ

STEP.1-2 小麦粉をふるう

次に、フルイまたはザルを使ってクッキングシートや紙の上に小麦粉をふるっておきます。

ここで小麦粉をふるっておくと、泡立てた生地に小麦粉を加えるとき大変スムーズです。

STEP.1-3 160℃でオーブンの予熱を開始

160℃でオーブンの予熱を開始する

少し早めですが、この時点で予熱を開始してしまいましょう。

操作方法はオーブンの種類によって違いますが、大体このような流れになります。

「オーブン予熱有り」などの機能モードを選ぶ

オート機能で「スポンジケーキ」が選べる場合は、そちらの機能を使っても大丈夫です。

天板の上段、下段を選択する

選択しない機種もあります。

温度設定を160℃にセットし開始ボタンを押す

機種によっては、焼き始める前にタイムアウトで電源が切れてしまうことがあります。

その場合は、焼く直前で大丈夫ですので再度予熱を開始してください。

すでにオーブンが温まっているので、数分で予熱が完了します。

STEP.2 生地を作る

STEP.2-1 卵、砂糖、はちみつを合わせる

ボウルに卵(全卵)と砂糖、はちみつを入れてしっかりと混ぜます。

砂糖を入れたらすぐに混ぜる

砂糖は卵黄と触れた状態で放置するとダマになってしまうので、すぐに混ぜましょう。

STEP.2-2 卵液生地(卵+砂糖)とバターを湯煎する

全卵と砂糖が混ざったら、60~80℃のお湯で卵液生地を40℃ぐらいまで常に混ぜながら温めます。

温度計が無い場合は、指を入れてみてお風呂ぐらいの温度になればOK。

卵液生地の温度が低いとどうなる?

卵液生地の温度が低すぎると泡立てに時間がかかりますが、その分泡立て時間を長くすることで対処可能です。

卵と砂糖を加熱すると、水様化して粘性が下がります。

粘性が下がることで卵白と卵黄が広く拡散するようになり、安定した泡を早く作ることができるようになるというわけです。

卵液生地は約36℃でサラサラしはじめますが、少し高めの「40℃」と覚えておくと温度の下がりやすい冬場も安定してスポンジを作ることができます。

ついでに、バターと牛乳も温めておきます。

バターと牛乳を容器にいれて、湯煎に使ったお湯に浸けておくだけ。

STEP.2-3 卵液生地を泡立てる(高速6分→中速6分)

温めた卵液生地をハンドミキサーで泡立てていきます。

まずは最高速(5段階なら5の速さ)6分泡立てて生地の中にシャボン玉のような大きな泡を一気に作ります。

その後、中速度(5段階なら2~3の速さ)に切り替えて更に6分泡立てれば、洗顔フォームのようなきめ細かくて丈夫な泡の完成です。

中速度で撹拌して6分後

近くでみると中速で6分混ぜた後の方が泡が細かく大きさが整っているのがわかりますね。

電動ミキサーの種類や、混ぜ方によって泡立て時間に違いが出てくるため少し長めの泡立て時間をご紹介しています。

共立て法は混ぜすぎて失敗することはほとんど無いので、写真と違うな~と感じる場合は追加で泡立ててください。

垂らした生地の形がしっかり残るくらいが理想です。

STEP.2-4 泡立てた卵液生地に薄力粉を加える

スポンジケーキ作りで一番むずかしい工程ですが、注意点は一つ。

それは最後の最後までボウルに触れないことです。

実際にやりながらご説明します。

まず、あらかじめふるっておいた小麦粉をすべて生地の中に投入します。

卵液生地に小麦粉を全て入れる

最初はボウルの底や側面に触れないように中心付近だけで混ぜていきます。

最初は中心付近だけ混ぜる

生地に小麦粉を取り込んでいくイメージで、徐々に混ぜる範囲を広げていきます。

小麦粉がこれぐらい見えなくなるまでボウルは触りません

ここで初めてボウルをこすって全体を大きく混ぜます。

小麦粉が残るとダマになって食感が悪くなるので、ボウルを回しながらしっかりと混ぜて下さい。

丈夫な泡が作れているはずなので多少混ぜすぎても大丈夫です。

STEP.2-5 卵液生地にバター溶液を加える

バター溶液(バター&牛乳)をいきなり卵液生地にいれると泡が壊れてしまうので

あらかじめ、バター溶液に泡立てた生地を少し加えます。

こうすることでバター溶液と卵液生地の比重が近くなり、少ない回数で混ぜることできます。

バター溶液と卵液生地がしっかり混ざったら、卵液生地に加えます。

バターを入れてからは混ぜすぎ注意!

バターの油脂分で泡が壊れやすくなるので、混ぜすぎると泡が壊れて失敗します。

ゆっくり大きく混ぜて、全体が同じ色になったら終了!

STEP.3 オーブンで焼く

STEP.3-1 生地をケーキ型に流し込む

クッキングシートをセットしたケーキ型に、生地を流し込みます。

最後の方に入れた生地は泡が潰れて重たくなっているので、生地の膨らみを妨げます。

ですので、ゴムベラなどでちょちょっと表面を混ぜておきましょう。

表面を軽く混ぜる

STEP.3-2 160℃に予熱したオーブンに入れて焼く

160℃予熱したオーブンに生地を入れて30分間焼いていきます。

焼き上がりまでオーブンは開けてはいけません。

焼いている途中でオーブンを開けてしまうと、気圧の変化で生地から水蒸気が抜けてしまいます。

一度水蒸気が抜けてしまうと、それ以降のスポンジの浮きが悪くなって失敗してしまいます。

30分経ったら、焼き加減のチェック。

爪楊枝や竹串でスポンジの中心付近を刺して、写真のように生地がついてなければ焼けてます。

焼けていなければ、追加で3分~5分焼いて下さい。

STEP.3-3 オーブンから取り出す

スポンジをオーブンから取り出したら、30cmぐらいの高さから落として衝撃を与えます。

焼きたてのスポンジケーキは水蒸気で膨張した気泡の集まりのような状態です。

これをそのままにしておくと、水蒸気が冷えて気泡が収縮するとともにスポンジ全体が縮んでしまいます

これを防ぐのが衝撃です。

あらかじめスポンジ内の気泡を衝撃で壊すことで、水蒸気の収縮による影響がスポンジ生地に直接伝わらないようにしてあげます。

衝撃を与えたらすぐにケーキ型ごと金網などにひっくり返して置き、ケーキ型を取り外します。

スポンジの周りのクッキングシートをはがせば、ふわふわのスポンジケーキの出来上がり!

ラップに包んで冷蔵庫に1時間~1日寝かせると、更にしっとり美味しくなります。

1~2日以内にお召し上がりの場合はこのまま冷蔵庫へ。

3日以上保存する場合は冷凍保存がおすすめです。

スポンジケーキを保存するときの注意点についてはこちらの記事にまとめました。

スポンジケーキの保存方法

まとめ

今回は、10人~12人分のケーキを作るのにピッタリな8号サイズのスポンジケーキを共立て法(ジェノワーズ)で焼いてみました。

美味しく仕上げることが出来ましたか?

土台(スポンジ)が上手くできると仕上げもきれいにできます。

そして、美味しいケーキが誕生します。

大切なことは、見えない部分こそ丁寧に作りましょう。

今後も洋菓子レシピを公開していきます

新しいレシピは Instagram pinterest で受け取れますので、フォローしていただけると嬉しいです。

リクエストなどはコメント欄にお寄せください。

最後までお読み下さりありがとうございました。

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