共立て法と別立て法の違いは?

スポンジケーキの作り方には共立て法別立て法という2つの製法があります。

この2つの違いってなに…?と疑問に思われた方もいるかもしれません。

2つの製法の違いは卵の扱い方にあります。

全卵を一緒に泡立てて作る作り方が共立て法卵白と卵黄を別々に泡立ててから合わせる作り方が別立て法です。

共立て法で作ったスポンジをジェノワーズ別立て法で作ったスポンジをビスキュイと呼んだりもします。

これら2つの製法で作ったスポンジには以下のような特徴があり、作る洋菓子に合わせて使い分けています。

共立て法(ジェノワーズ)
別立て法(ビスキュイ)
  • 極めが細かくしっとりとしたスポンジ
  • ショートケーキ、ロールケーキ等によく用いられる
  • 卵の風味が豊かでふんわり軽いスポンジ
  • ティラミスやブッセ等によく用いられる

スポンジケーキは共立て法で作るのが一般的ですが、別立て法はミキサー温度計が無くても作れるので、道具が手元に無い場合は別立て法での作り方がおすすめです。

サララ
サララ

別立て法は失敗しにくいというメリットもあるよ

別立て法でスポンジケーキを作るデメリット

ケーキ屋さんでスポンジケーキを焼くときには共立て法が一般的と書きましたが、それはなぜでしょうか。

実は、別立て法で作たスポンジケーキにはふんわりしているという特徴に加えて千切れにくいという性質もあります。

この性質によって、ケーキをフォークで切ろうとした時に切りづらいというのが別立て法で作るスポンジケーキのデメリットです。

では、別立て法でスポンジケーキを作っているケーキ屋さんはこのデメリットを放置しているのかというとそうではなくて

スライスしたスポンジケーキにシロップを打つことで千切れにくいという性質を弱めて使用していることが多いです(共立て法のスポンジにシロップを打つこともあります)。

まとめ

今回の記事をまとめると

共立て法卵黄と卵白を一緒に泡立てる方法

別立て法卵黄と卵白を別々に泡立てる方法

ということでした。

一般的なスポンジケーキは共立て法でつくられることが多いのですが、別立て法には卵の風味が良いという良さがあるので、その特徴を活かしてケーキを作っているケーキ屋さんもあります。

スポンジケーキを自分で作ってみたいという方は以下の記事でレシピを公開しているので、お試し下さい。

魔法洋菓子店ソルシエのスポンジケーキのレシピ↓

最後までお読みいただきありがとうございます。

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