ケーキ屋さんのようなスポンジケーキ、ご家庭でも焼けたら素敵ですよね。
この記事では、魔法洋菓子店ソルシエのパティシエが、スポンジケーキを共立て法で作る方法を写真付きで解説します。
失敗しないコツもお伝えしますので、初めての方もご安心ください。
- 共立て法で作るスポンジケーキのレシピ（3号～8号まで対応）
- 失敗しないためのコツ
お時間のある方は、動画で全体の流れをつかんでみましょう。材料の混ぜ方や生地の状態などを先にイメージしておけば、この後の解説の理解がぐっと深まります。
※動画では5号サイズでの作り方をご紹介しています
そもそも、共立て法（ジェノワーズ）ってなに？
すでにご存知の方は、読み飛ばしてください。
スポンジケーキの作り方には、共立て法と別立て法の2種類があります。
共立て法で作ったスポンジケーキのことをジェノワーズ（genoise）、別立て法で作ったスポンジケーキのことをビスキュイ（biscuit）と呼んだりもします。
この2つの製法の違いを詳しく説明すると長くなってしまうので、別の記事にまとめました。
共立て法と別立て法の違いは？
結論だけお伝えすると、生クリームを使用したデコレーションケーキの土台としてスポンジケーキを作るなら、共立て法がおすすめです。その理由は、共立て法で作るスポンジケーキの特徴である「口溶けの良さ」。この繊細な食感が、生クリームと合わさったときに滑らかな一体感を生み出すからです。
とはいえ、別立て法で作ったスポンジケーキも、ケーキを仕上げるときのシロップの量を調整することで口溶けの良いケーキに仕上げることが出来ますし、なんといっても別立て法には2つの見逃せないメリットがあります。
- ハンドミキサーを使わずホイッパー（泡だて器）だけで作れる。
- 生地が安定しているから失敗しにくい。
特に、ハンドミキサーをお持ちでない方には嬉しいメリットですよね。生地が安定しているので、初めてスポンジケーキを作る方や、お子様と一緒に作る方にも別立て法はおすすめです。
※小さいお子様と作る場合、泡立ては大人の方が行ってください
別立て法のスポンジケーキのレシピは、以下の記事でご紹介していますので、参考にしてみてくださいね。
ミキサー無し！別立て法スポンジケーキ6号レシピ【18cm：6人～8人分：ビスキュイ】
スポンジケーキ（共立て法）の作り方【3号～8号サイズ対応】
では、さっそく作り方をご紹介していきます。
必要な材料（レシピ）
お手元のケーキ型のサイズに合わせて、レシピをお選びください。
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 36 g | Mサイズ卵2/3個 |
| 砂糖 | 21 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 18 g | |
| バター | 4 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 1 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 2 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 64 g | Mサイズ卵1と1/3個 |
| 砂糖 | 36 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 32 g | |
| バター | 8 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 2 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 3 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 100 g | Mサイズ卵2個 |
| 砂糖 | 57 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 50 g | |
| バター | 12 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 4 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 5 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 144 g | Mサイズ卵3個 |
| 砂糖 | 82 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 72 g | |
| バター | 17 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 6 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 7 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 196 g | Mサイズ卵4個 |
| 砂糖 | 112 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 98 g | |
| バター | 24 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 8 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 10 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
| 材料名 | 量 | 説明 |
|---|---|---|
| 全卵 | 256 g | Mサイズ卵5個 |
| 砂糖 | 146 g | 上白糖でもグラニュー糖でも可 |
| 薄力粉 | 128 g | |
| バター | 31 g | サラダ油、太白ごま油に置き換え可 |
| 牛乳 | 10 g | 無くても可（あれば乳糖の働きで焼き色が安定） |
| はちみつ | 13 g | 無くても可（あれば果糖の働きで保湿力UP） |
材料は、小皿などにそれぞれ量って準備しておきましょう。
牛乳とハチミツはどちらもスポンジのしっとり感をプラスする役割がありますが、入れなくても大丈夫です。
スポンジケーキに入れる油脂には、バター、サラダ油、太白胡麻油が用いられます。油脂ごとに以下のような違いがあります。
| バター | 香りが良くしっとりとしたスポンジに仕上がる。 |
| サラダ油 | ふわふわとスッキリとした味わいのスポンジに仕上がる。 |
| 太白胡麻油 | サラダ油とほぼ同じ食感で、サラダ油よりも香りが少ないので油の匂いが気になる方におすすめ。 |
必要な道具
スポンジケーキを作るのに必要な道具はこちら。
- オーブン
- ハンドミキサー（電動ミキサー）
- キッチンスケール（はかり）
- 泡だて器（ホイッパー）
- ふるい（またはザル）
- ゴムベラ
- ケーキ型
- クッキングシート
- ボウル
- フライパンまたはお鍋（湯煎用）
オーブン、ハンドミキサー以外は全て100均などで揃えることができます。
あると便利な道具
- 温度計
温度計があると便利ですが、なければ手の感覚でも大丈夫です。
作業の流れを確認しよう
作り方は３ステップ。
ケーキ型にクッキングシートをセットする。
薄力粉を紙などの上にふるっておく。
160℃でオーブンの予熱を開始する。
卵と砂糖、はちみつを混ぜ合わせ、40℃まで湯煎で温めてから泡立てる（高速4分→中速8分）。
薄力粉を加えて粉が見えなくなるまで混ぜる。
バター溶液を加えて混ぜる。
生地をケーキ型に流し込み、予熱したオーブンに入れて焼く。
焼き上がったらケーキ型を約30cmの高さから落として衝撃を与える。
熱いうちにケーキ型からスポンジケーキを取り外して冷ます。
ステップ毎に詳しくご説明します。
写真を見ながら作っていこう！
STEP.1 下準備
STEP.1-1 ケーキ型にクッキングシートを敷く
まず、ケーキ型にクッキングシートを敷きます。
側面のクッキングシートが倒れてくるときは、ケーキ型にバターまたはサラダ油を薄く塗って下さい。
クッキングシートが張り付いて倒れてこなくなります。
スポンジケーキを焼く温度帯（160℃前後）であれば、クッキングシートの代わりにコピー用紙を使っても問題ありません。新聞や広告はインクの関係上NGです。
クッキングシートの切り方はこちらの記事を参考にしてください。
【簡単】ケーキ型にクッキングシートを敷く方法【慣れれば5分】| 魔法洋菓子店ソルシエ
STEP.1-2 小麦粉をふるう
次に、フルイまたはザルを使ってクッキングシートや紙の上に小麦粉をふるっておきます。
ここで小麦粉をふるっておくと、泡立てた生地に小麦粉を加えるとき大変スムーズです。
STEP.1-3 160℃でオーブンの予熱を開始
少し早めですが、この時点で予熱を開始してしまいましょう。
操作方法はオーブンの種類によって違いますが、大体このような流れになります。
オート機能で「スポンジケーキ」が選べる場合は、そちらの機能を使っても大丈夫です。
選択しない機種もあります。
機種によっては、焼き始める前にタイムアウトで電源が切れてしまうことがあります。
その場合は、焼く直前で大丈夫ですので再度予熱を開始してください。
すでにオーブンが温まっているので、数分で予熱が完了します。
STEP.2 生地を作る
STEP.2-1 卵、砂糖、はちみつを合わせる
ボウルに卵（全卵）と砂糖、はちみつを入れてしっかりと混ぜます。
砂糖は卵黄と触れた状態で放置するとダマになってしまうので、すぐに混ぜましょう。
STEP.2-2 卵液生地（卵＋砂糖）とバターを湯煎する
全卵と砂糖が混ざったら、60～80℃のお湯で卵液生地を40℃ぐらいまで常に混ぜながら温めます。
温度計が無い場合は、指を入れてみてお風呂ぐらいの温度になればOK。
膨らんだ生地が焼き上がった後に凹んでしまう場合があります。
卵と砂糖を加熱すると、水様化して粘性が下がります。
粘性が下がることで卵白と卵黄が広く拡散するようになり、安定した泡を早く作ることができるようになるというわけです。
卵液生地は約36℃でサラサラしはじめますが、少し高めの「40℃」と覚えておくと温度の下がりやすい冬場も安定してスポンジを作ることができます。
ついでに、バターと牛乳も温めておきます。
バターと牛乳を容器にいれて、湯煎に使ったお湯に浸けておくだけ。
STEP.2-3 卵液生地を泡立てる（高速4分→中速8分）
温めた卵液生地をハンドミキサーで泡立てていきます。
まずは最高速（5段階なら5の速さ）で4分泡立てて生地の中にシャボン玉のような大きな泡を一気に作ります。
その後、中速度（5段階なら2～3の速さ）に切り替えて更に8分泡立てれば、洗顔フォームのようなきめ細かくて丈夫な泡の完成です。
近くでみると中速で8分混ぜた後の方が泡が細かく大きさが整っているのがわかりますね。
電動ミキサーの種類や、混ぜ方によって泡立て時間に違いが出てくるため少し長めの泡立て時間をご紹介しています。
共立て法は混ぜすぎて失敗することはほとんど無いので、写真と違うなぁと感じる場合は追加で泡立ててください。
垂らした生地の形がしっかり残るくらいが理想です。
STEP.2-4 泡立てた卵液生地に薄力粉を加える
スポンジケーキ作りで一番むずかしい工程ですが、注意点は一つ。
それは最後の最後までボウルに触れないことです。
実際にやりながらご説明します。
まず、あらかじめふるっておいた小麦粉をすべて生地の中に投入します。
最初はボウルの底や側面に触れないように中心付近だけで混ぜていきます。
生地に小麦粉を取り込んでいくイメージで、徐々に混ぜる範囲を広げていきます。
小麦粉がこれぐらい見えなくなるまでボウルは触りません。
ここで初めてボウルをこすって全体を大きく混ぜます。
小麦粉が残るとダマになって食感が悪くなるので、ボウルを回しながらしっかりと混ぜて下さい。ハンドミキサーで丈夫な泡が作れているはずなので、多少混ぜすぎても大丈夫です。
STEP.2-5 卵液生地にバター溶液を加える
次にバター溶液を加えますが、あらかじめバター溶液に泡立てた卵液生地をひとすくい加えて均一になるように混ぜ合わせておきます。
その後、泡立てた卵液生地にバター溶液を加えます。
お菓子作りの現場では、生地の泡立て具合の目安として「100mlあたりの重さ」をはかります。泡立てていない卵液は100mlあたり100g以上ありますが、しっかり泡立てた卵液生地は空気をたくさん含むため、22g前後まで軽くなります。一方、バター溶液の重さは90g前後。泡立てた卵液生地に比べるととても重い液体です。
もし、この重いバター溶液を軽い卵液生地に一度に加えるとどうなるでしょう。バター溶液は重いため底に沈み、簡単には混ざりません。均一にしようと混ぜれば混ぜるほど、バターのもつ消泡作用によって卵液生地の泡がこわされ、生地のふくらむ力を奪ってしまいます。
そこで、この失敗を防ぐために「仲介役」を作ってあげます。まず、重いバター溶液に、軽い卵液生地をひとすくい加え、ここで均一になるまで混ぜ合わせます。こうすることでバター生地の比重が少し軽くなり、メインの卵液生地の比重に近づきます。その後、「仲介役」を卵液生地のボウルに戻してあげれば、比重が近くなっているため、最小限の混ぜる回数で泡を壊さず全体をムラなく混ぜ合わせることができるのです。
全体が同じ色になったら終了！
バター溶液を加えてからは、泡が消えやすい状態になっているので「混ぜすぎ注意！」です。
STEP.3 オーブンで焼く
STEP.3-1 生地をケーキ型に流し込む
クッキングシートをセットしたケーキ型に、生地を流し込みます。
最後の方に入れた生地は泡が潰れて重たくなっているので、生地の膨らみを妨げます。
ですので、ゴムベラなどでちょちょっと表面を混ぜておきましょう。
STEP.3-2 160℃に予熱したオーブンに入れて焼く
160℃予熱したオーブンに生地を入れて焼いていきます。
焼き時間はオーブンの種類によって微妙に変わってしまいますが、平均的な焼き時間を下の表にまとめましたので、参考にしてみてください。
- 3号（直径9cm） ⋯ 25分
- 4号（直径12cm） ⋯ 27分
- 5号（直径15cm） ⋯ 30分
- 6号（直径18cm） ⋯ 32分
- 7号（直径21cm） ⋯ 35分
- 8号（直径24cm） ⋯ 37分
「レシピ通りなのに、なんだかケーキがパサつく⋯」
これは、ご家庭でスポンジケーキを焼くときのよくある疑問かと思います。その原因は、家庭用オーブンの特性にあります。
現在主流の家庭用オーブンは、熱風をファンで循環させて焼く「コンベクション式」です。熱が均一に伝わるためクッキーなどはサクッと仕上がりますが、常に風があたっているため、生地の水分が奪われやすいという弱点があります。これが、スポンジケーキがパサつく最大の原因です。（※スチーム機能付きのオーブンをお持ちの場合は、ぜひその機能を活用してください）
お店で使う大型のガスオーブンなどは、庫内が広く熱がじんわりと伝わるため、生地の水分を保ったまま焼き上げることが出来ます。この環境に近づけるのが、天板に濡れタオルを敷いて焼くという方法です。
オーブンの熱でタオルから発生した水蒸気が庫内に充満し、生地の乾燥を防ぎながら、火の当たりを柔らかくしてくれます。これにより、パサつきが抑えられ、ケーキ屋さんのようなしっとりとした食感に仕上がるのです。
この方法は非常に効果的なのですが、初めてスポンジケーキを焼く方には難易度の高いテクニックです。挑戦するまえに、以下のリスクを必ず理解しておきましょう。
- 焼き時間が変わる : 熱の伝わり方が変わるため、レシピ通りの時間では生焼けになる可能性がある。
- 水分量がシビア : タオルの水分が多すぎると「焼き」ではなく「蒸し」の状態になり、焼色がつかない。
- オーブンとの相性 : ご家庭のオーブンのパワーやサイズによって、最適な水分量や焼き時間が異なる。
まずは通常の焼き方で、安定して美味しいスポンジケーキを焼けるようになることが最優先です。その上で、さらに「しっとり感」を追求してみたいと思ったときは、オーブンのクセを掴むまでの試行錯誤が必要ですが、ぜひ試してみて下さい。
焼き上がりまでオーブンを開けてはいけません。
焼いている途中でオーブンを開けてしまうと、気圧の変化で生地から水蒸気が抜けてしまいます。
一度水蒸気が抜けてしまうと、それ以降のスポンジの浮きが悪くなって失敗してしまいます。
焼き終わったら、焼き加減のチェック。
爪楊枝や竹串でスポンジの中心付近を刺して、写真のように生地がついてなければ焼けてます。
焼けていなければ、そのまま追加で3分～5分焼いて下さい。
STEP.3-3 オーブンから取り出す
スポンジをオーブンから取り出したら、30cmぐらいの高さから落として衝撃を与えます。
焼きたてのスポンジケーキは水蒸気で膨張した気泡の集まりのような状態です。
これをそのままにしておくと、水蒸気が冷えて気泡が収縮するとともにスポンジ全体が縮んでしまいます。
これを防ぐのが衝撃です。
あらかじめスポンジ内の気泡を衝撃で壊すことで、水蒸気の収縮による影響がスポンジ生地に直接伝わらないようにしてあげます。
衝撃を与えたらすぐにケーキ型ごと金網などにひっくり返して置き、ケーキ型を取り外します。
スポンジの周りのクッキングシートをはがせば、ふわふわのスポンジケーキの出来上がり！
すぐに使用しない場合は、ラップに包んで冷凍庫で保管しましょう。
1～2日以内にお召し上がりの場合はこのまま常温へ。
3日以上保存する場合は冷凍保存がおすすめです。
スポンジケーキを保存するときの注意点についてはこちらの記事にまとめました。
スポンジケーキの保存方法｜常温・冷蔵・冷凍での日持ちと期間をプロが解説
まとめ
今回は、スポンジケーキを共立て法（ジェノワーズ）で焼く方法についてご説明しました。美味しく仕上げることが出来ましたか？
土台のスポンジケーキが上手くできると、仕上げもきれいにできます。そして、美味しいケーキが誕生します。美味しい洋菓子を作るために大切なことは、見えない部分こそ丁寧に作ることです。
また次のレシピでお会いしましょう。
21cmの古い型があり、こちらのレシピを参考にクリスマスケーキを初挑戦しました
材料がシンプルなこと（普段からお菓子作りをしていない家の手持ちの調味料で済みました）丁寧な写真と説明に不安なくできました
なにより映り込んだオーブンが我が家と同じ!!
温度も時間もまったくレシピと同じにして大成功でした またお世話になると思います
ありがとうございました
コメントありがとうございます！
レシピがお役に立てて嬉しいです。
オーブンレンジが同じとは奇遇ですね(^^)
また機会がありましたら、ソルシエレシピをよろしくお願い致します。
初心者ですが、ビックリするほど上手に焼けました！細かい注意点や比較写真など、とても親切丁寧なレシピに助けて頂きました。(当方ドイツ在住の為、8号レシピはとても貴重でした！)またぜひご参考にさせて頂きます。ありがとうございました!
レシピありがとうございます。
「最後の最後までボウルに触れないこと」とありますが、
粉合わせの最後の方では底や側面にかなり触れているようです。
ボウルの底や側面にヘラが触れないようにするのは、気泡をつぶしてしまわないようにするためだと思いますが、どの辺から？
タイミングが今ひとつ伝わらないように思います。
コメントいただき、ありがとうございます。
また、レシピをご活用くださり、大変嬉しく思います。
ご質問いただいた、粉合わせでボウルに触れるタイミングについてですね。「気泡をつぶしてしまわないようにするためでは？」と推察されている通り、それも理由の1つです。
そして一番の目的は、ボウルの側面や底に小麦粉が粉の状態で付着し、ダマになってしまうのを防ぐためです。
早い段階でボウルに粉が付着してしまうと、その部分が最後まで混ざりきらずに残ってしまうことがあります。
それをなくそうと混ぜる回数が増え、結果的にご懸念の通り、気泡が潰れてしまうことにも繋がります。
「どの辺から？」というタイミングですが、言葉だけでお伝えするのが難しく、申し訳ありません。
ブログ内の写真だけでは伝わりにくい部分かと存じますので、もしよろしければYouTubeの動画もご確認いただけますと幸いです。
動画では実際にヘラを動かしながら、底から混ぜ始めるタイミングの雰囲気をご紹介しております。
この度は、貴重なご意見をありがとうございました。
実際に作ってくださる方からのご質問は、レシピをより分かりやすく改善していく上で大変参考になります。
今後とも、どうぞよろしくお願いいたします。
ソルシエ様
ご回答ありがとうございます。
＞ボウルの側面や底に小麦粉が粉の状態で付着し、ダマになってしまうのを防ぐため
この観点はありませんでした。この関連で言うと、型に生地を流す際、最後のボウルに張り付いた生地は、気泡がつぶれた死に生地だから使わないとか、ごくごく縁の方へ追いやるというレシピがありますが、どう思われますか？(動画では隠れているようでしたので)
動画は見ていませんでした。拝見して、少しは粉合わせの際のボウルに触れるタイミングがわかったようにも思います。タイミング、言葉で伝えるのは難しいですよね。
粉合わせは、やさしく「の」の字を書くようにと覚えてきましたが、かなりしっかりと強めに混ぜているのも印象的でした。
最近は「比重」を重視するようになり、100ml容器で卵の泡立て終了時が25g前後、焼成前が45g前後と認識しているのですが、米粉やアーモンドプードルを少し混ぜることがよくないのか、特に焼成前の45gをめざすと、かなり流動状の生地になり、焼成後は底に硬い生地が残り、キメがかなり粗くなります。
「しっとり」と「ふわふわ」を両立させ、かつ高さを出すというのは難しいです。
差し支えなければご意見を聞かせてください。
濡れタオルを敷くことがレシピにも記載されていましたが、動画で実際に比較を見て、納得です。
もういちごが手に入らない季節になりましたが、今度やってみようと思います。